באדיבות השף צ'רלי פדידה ממסעדת השף היוקרתית Olive Leaf במלון שרתון תל אביב
חומרים (6 מנות)
- 3 יחידות חזה מולארד ( 200 גר' כל יח')
- 1 נקטרינה
- 1 אפרסק בשל
- 2 משמשים
- 2 תאנים
- 2 כפות סוכר דק
- מלח גס
- פלפל גרוס
אופן ההכנה:
- הכנת המולארד: מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. חורצים את עור חזה
המולארד שתי וערב בסכין חד. מניחים על מחבת כאשר העור מונח כלפי מטה ומתחילים בצריבה (אין צורך להוסיף שמן בשל שכבת השומן של העור). צורבים במשך כ- 4 דקות מכל צד ומכניסים לתנור למשך 6 דקות. מוציאים מהתנור למנוחה של 3 דקות ומניחים במקום חמים – עד לפריסת הנתחים.
- הכנת הפירות: מגביהים את טמפרטורת התנור ל-250 מעלות. חותכים את הפירות
לשישיות, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומפזרים סוכר דק. מכניסים את הפירות לחלקו העליון של התנור (למקור החום החזק) לזיגוג של כ- 3 דקות – עד לקירמול הפירות.
- אופן ההגשה: פורסים את חזה המולארד דק ומגישים עם הפירות המקורמלים.
- טיפ השף : מומלץ לקרמל פירות וסוכר עם ברנר לקבלת קמול טוב יותר. את חזה
המולארד מומלץ לטגן לדרגת מדיום.