באדיבות השף דודו אטמוזגין לנספרסו
רכיבים:
תחתית קרמל פיצוחים
55 גרם שמנת מתוקה | 55 גרם דבש | 50 גרם טחינה גולמית | 55 גרם סוכר| 10 גרם אגוזי לוז קלויים | 10 גרם אגוזי מלך | 40 גרם שקדים אמריקאים קלויים | 10 גרם פיסטוק שלם קלוי | 25 גרם אורז תפוח | 25 גרם שיבולת שועל | 25 גרם צימוקים | 25 גרם חמוציות
מוס שוקולד מנטה
5 גרם ג'לטין+ 25 גרם מים | 180 גרם חלב | 3 חלמונים | 250 גרם שוקולד מריר| 350 גרם שמנת מתוקה | 40 מ"ל קפסולת שוקולד מנטה | קורט מלח
גנאש שוקולד
280 גרם שוקולד מריר | 250 גרם שמנת מתוקה | 60 גרם דבש | 60 גרם חמאה
מרנג איטלקי
60 גרם חלבון | 150 גרם סוכר | 100 גרם מים
אופן ההכנה
הכנת תחתית קרמל פיצוחים
- קולים בתנור שחום לחום של 150 מעלות את כל סוגי האגוזים כ – 20 דקות
- בקלחת מביאים שמנת, דבש, טחינה וסוכר לרתיחה.
- מוסיפים אגוזים, שקדים, פיסטוקים, אורז תפוח, שיבולת שועל, צימוקים וחמוציות ומערבבים.
- משטחים את התערובת על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. כשהתערובת מתגבשת קורצים עיגול
הכנת מוס שוקולד
- בקערה מערבבים ג'לטין ומים להתגבשות ומשהים ל-10 דקות.
- בקערה מערבבים את החלמונים.
- בקלחת מביאים חלב וקפה מנטה לסף רתיחה. עושים השוואת טמפרטורות עם החלמונים, מחזירים לאש ומערבבים עד שהתערובת מגיע לטמפרטורה של 85 מעלות.
- ממיסים את הג'לטין במשך 5 שניות במיקרוגל ומוסיפים לקלחת. מערבבים היטב למניעת גושים ומסננים.
- במד ליטר שמים את השוקולד.
- יוצקים את השמנת החמה על השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל קרם חלק. מקררים.
- במיקסר עם וו מקצף מקציפים את השמנת המתוקה (60% הקצפה) ומאחדים עם תערובת השוקולד.
הכנת הגנאש
- במד ליטר שמים את השוקולד המריר
- בקלחת מחממים שמנת מתוקה ודבש שופכים על השוקולד ממתינים כמה דקות מערבבים מוסיפים את החמאה וטוחנים במוט בלנדר.
הרכבה
- עוטפים רינג 18 ס"מ בשקף.
- שמים את התחתית באמצע הרינג
- שופכים את המוס שוקולד מנטה מיישרים בעזרת פלטה ושולחים למקפיא להתייצבות לפחות ל 8 שעות.
- מוציאים מהמקפיא ומחלצים את המוס מהרינג.
- מניחים על גבי רשת ומתחת מגש שופכים את הגלסאז כך שיצפה את כל העוגה מחזירים להתייצבות
הכנת המרנג
- בקלחת שמים מים וסוכר מבשלים לחום של 121 מעלות.
- בקערה עם מקצף מתחיל להקציף את החלבון מוסיפים את הסירופ באיטיות במהירות בינונית ומקציפים עד שנוצר לנו מסה מבריקה.
- שמים את המסה בשקית זילוף עם צנטר חלק.
- מוציאים את העוגה ומזליפים נשיקות על העוגה.