המתכון באדיבות השף מיקי סויסה מסעדת לונה
חומרים:
למילוי:
1 ק"ג פטריות פורטובלו
2 י"ח בצל קצוץ
חופן פטרוזיליה קצוצה
4 שיני שום טריות קצוצות
מלח
פלפל שחור גרוס
לבצק פסטה:
500 גרם קמח דורום
7 חלמונים
1 ביצה
כיפת מלח
רבע כוס שמן זית
לרוטב:
500 מ"ל ציר בקר
300 גרם שקדי עגל חתוכים לקוביות
1 עגבנייה חלוטה וקצוצה
חופן פטרוזיליה קצוצה
1 כף תבלין פילדלפיה
פלפל שחור גרוס
5 שיני שום פרוסות
חצי כוס שמן זית
אופן הכנה:
את הפטריות הפטרוזיליה והבצל קולים בגריל מעבירים למעבד מזון וטוחנים גס יחד עם השום מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס מניחים במסננת למשך לילה .
לבצק:
* מעבירים את כל החומרים מלבד השמן זית למיקסר ולשים עד לקבלת בצק במרקם אלסטי .
* מורחים את הבצק בשמן זית מכסים בניילון ומכניסים למקרר למשך כשעה .
* מקמחים משטח עבודה קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ .
* ממלאים במילוי הפטריות מקפלים לשניים ומהדקים ומקפלים שוב לשניים ומהדקים .
להגשה:
* מחממים מחבת עם שמן זית ומכניסים פנימה את שקדי העגל מקפיצים דקה מתבלים בפלפל שחור גרוס
* מכניסים פנימה את השום ומקפיצים מעט.
* יוצקים את ציר הבקר מתבלים בפילדלפיה (השקדים מלוחים לכן רצוי לא לתבל עם מלח) ומצמצמים לרוטב סמיך.
* מבשלים את הטורטליני במים רותחים עם מעט שמן ומלח ומעבירים למחבת עם הרוטב.
* מוסיפים את העגבניות החלוטות מערבבים בעדינות ומגישים.
