באדיבות השף דודו אטמוזגין לנספרסו
באדיבות השף דודו אטמוזגין לנספרסו
רכיבים :
לבצק שמרים:
400 גרם קמח | 48 גרם סוכר | 20 גרם שמרים | 88 גרם ביצים | 80 גרם חמאה| 120 גרם חלב | חצי כפית מלח
למרנג:
200 גרם חלבון | 400 גרם סוכר | 40 מ"ל קפסולות מעדן אגוזי לוז | 100 גרם אגוזי לוז שלמים
אופן ההכנה:
הכנת בצק השמרים
- במיקסר עם וו לישה שמים קמח מנופה, שמרים, סוכר חלב וביצים ומערבבים קלות
- מוסיפים את המלח וממשיכים לעבד במהירות בינונית כ 5 דקות
- מוסיפים תוך כדי את החמאה וממשיכים עד שנוצר לנו בצק חלק ומבריק.
- מכסים בנילון נצמד ומניחים לתפיחה כשעה.
- מעבירים למקרר למשך 24 שעות
הכנת המרנג
- על בן מארי (קערה על סיר עם מים) שמים סוכר וחלבון מערבבים עד שמגיע לחום של 70 מעלות.
- מעבירים לקערת מיקסר עם וו מקצף ומתחילים להקציף במהירות בינונית עד שהקערה מתקררת (כ 10 דקות הקצפה לפחות).
- כשהקערה קרה מוסיפים את שוט האספרסו.
- מערבבים עד לאיחוד.
הכנת אגוזי הלוז
- מחממים תנור ל 150 מעלות.
- על נייר אפיה שמים את אגוזי הלוז השלמים וקולים כ – 20 דקות
- לאחר שמתקרר להכניס לשק זילוף חד פעמי ולשבור בעזרת מערוך
הכנת הקראנץ
- מחלקים את הבצק ל 2 חלקים שווים כ (378 כל חלק)
- פותחים כל חלק לגודל של 20X30 מורחים את המרנג ומפזרים שברי אגוזי לוזי מגלגלים חוצים לשניים ויוצרים צמה, לפזר מעל שברי אגוזי לוז
- מרפדים תבנית באורך 30 ס"מ בנייר אפיה, מניחים את הקראנץ מרנג קפה בתבנית מכסים ומתפיחים 45 דקות.
- מחממים לחום של 160 מעלות אופים כ 45 דקות.