כתף טלה משובצת שום ורוזמרין מוגשת עם ירקות יוליסס בטמפרטורה גבוהה באדיבות השף צ'רלי פדידה ממסעדת השף היוקרתית Olive Leaf במלון שרתון תל אביב
מצרכים (6 סועדים)
- 1 כתף טלה בשלמותה במשקל כ-2 ק"ג
- 8 שיני שום קלופות אך שלמות
- ½ כוס שמן זית
- 4 ענפי רוזמרין
- 1 כפית צ'ילי יבש גרוס
- 2 כפיות מלח ים גס
מצרכים לירקות יוליסס
- ספרי שמן זית של פאם לריסוס הירקות
- 1 גזר קלוף וחתוך לצורת יהלומים
- 1 זוקיני חתול לטבעות בעובי של 1 ס"מ
- 1 קולורבי קלוף וחתוך ל משולשים בעובי של חצי ס"מ
- 15 י"ח פטריות שמפניון שלמות
- 1 בצל סגול קלוף וחתוך לשמיניות
מצרכים לתחתית המגש
- 1 גזר קלוף וחתוך לפרווסת עבות בעובי של 1 ס"מ
- 1 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות גדולות
- 1 בצל קלוף וחתוך לקוביות גדולות
- 1 כרישה שטופה וחתוכה לטבעות בעובי של 1 ס"מ
- 5 כפות שמן זית
אופן ההכנה
- הכנת הירקות : מתבלים כל ירק בנפרד. מניחים כל ירק בנפרד על מגש אפייה אחר. מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות ומכניסים כל ירק לצלייה מהירה: גזר כ- 5 דקות, זוקיני כ-3 דקות, קולורבי כ-5 דקות, בצל סגול 8 דקות, פטריות כ-8 דקות. לאחר שהירקות צלויים מערבבים את כל הירקות ומגישים עם הטלה.
- הכנת הנתח : מתבלים את הירקות במלח, פלפל גרוס ושמן זית ומניחים על מגש אפיה ובינתיים מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. נועצים סכין קטנה בבשר ומחדירים את השום לחורים שיצרנו. את נתח הבשר מתבלים במלח גס, פלפל גרוס ורוזמרין ומניחים על גבי הירקות שורש שחתכנו מכניסים לתנור למשך כשעה וחצי.
נועצים מזלג במרכז הנתח, מוציאים ומיד מניחים על השפתיים. כשמרגישים שזה מעט חם לנו זה אומר שעברנו את טמפרטורת ה 40 מעלות וזה מוכן.
- טיפ השף: אם ורוצים לשמור לארוחה שתתחיל רק בעוד שעתיים אז עוטפים את הנתח בנייר אפיה ואז ברדיד אלומיניום ומכניסים חזרה לתנור כאשר הוא בטמפרטורה של 150 מעלות עד ארוחת הערב .
